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被骂7年!被误解最大的产品,救活了中国70%的外卖店?

2021-08-31

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文/ 金错刀频道

 

最近,知名网红品蟹肉煲品牌“胖哥俩”翻车了。

 

说是“现宰现杀”,其实用的都是前一天宰杀好的螃蟹,没卖光的第二天接着卖。


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不仅食材用的是死蟹,就连配料用的土豆、牛骨、鸡爪都是过期的。

 

被关店整改的胖哥俩,只是最近“翻车”的网红品牌之一,过去一个月,杨国福、华莱士等品牌也接连被曝光食品安全问题。

 

在一系列食品安全事件背后,这些店铺使用的“料理包”成为了“背锅侠”。


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被大家诟病已久的料理包,在我国却有着广阔的市场,如今,我国料理包行业的市场规模达到71.10亿元。


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在不少菜品中,料理包更是不可或缺的组成部分,占有率达到70%。

 

一边是大众的声讨,一边是被普遍应用的现状。


夹在中间的料理包,真的有像大众说的那样不堪吗?


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如今,下到外卖,上到连锁店,料理包在餐饮界已经有了一席之地,一些餐饮品类,更是成为了使用料理包的“先锋队”。

 

1.你吃的外卖,可能半年前就做好了

 

外卖之所以选择料理包,是因为便宜和快。

 

比如,外卖中动辄二三十元的红烧肉、辣子鸡、梅菜扣肉,对应的料理包售价最低能达到5块!


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做成成品的步骤也很简单,比如卤肉饭,只要放水烫热十分钟,倒出后和米饭搅拌就能吃,味道像刚做出来的一样。

 

一个小饭馆如果撤掉厨师,专心去做料理包外卖,每月能省下上万元的人力成本。


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而且,塑封的料理包保质期也长,保存得当的话,时间甚至能达到一年以上。

 

因此在外卖界也流传一种说法:你吃到的外卖,可能在半年前就做好了。

 

由于便宜方便,料理包非常受外卖店铺的欢迎,从2014年开始,我国的料理包产量增速,就没低于10%。

 

有负责料理包加工的员工就表示,如今,外卖里面大概有70%的菜品使用的都是料理包。

 

2.动辄上百的日料,做好只需几分钟

 

一贯以“贵”、“健康”等形象示人的日料,其实也是料理包的忠实拥趸。

 

不仅有日式肥牛、溏心蛋、芥末章鱼,就连红酒鹅肝、安康鱼肝等较贵的日料,在电商平台上也是应有尽有。


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比起便宜,日料选择料理包的原因更在于“省事”。

 

毕竟,很少有人愿意去做捏饭团、加工去腥、手动腌制等麻烦事。

 

一些难于运输、处理又麻烦的海鲜(如北极贝、甜虾),更是有专门处理好去壳的半成品料理包。


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有了这些料理包,日料店的备菜时间,就从几个小时缩短到了几分钟。

 

3.明星店快速扩张,料理包是重要功臣

 

在使用料理包的主顾中,还有一个特殊的客户群——明星店。

 

例如明星店的标杆,陈赫的“贤合庄火锅店”,开店六年,全部门店数量就已经达到了800家。


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就算是呷哺呷哺和海底捞,他们的门店数量也在近几年才超过1000家。

 

这就要说到明星店的运营模式:明星站台+专业团队。

 

负责打理贤合庄的并不是陈赫,而是一个名叫“四川至膳品牌管理有限公司”的餐饮管理公司。

 

这家公司的运作机制,就是先在中央厨房对食材进行统一处理,再将处理好的料理包分发到各个加盟店,保证味道一致。

 

这样,不仅可以最大限度地降低餐厅管理的压力,由于火锅店的底料、配料更统一,产品质量也稳定,明星店可以被快速复制,开向全国。

 

如今,这家公司手握黄晓明、孙艺洲等多位明星的火锅店品牌,足以说明这套模式的成功。


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靠着口味统一、易于复制的料理包,明星火锅店成为了明星新的创收方式。


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不过随着料理包产业的兴盛,一些问题也随之而来,在无良商家的“努力”下,料理包受到了不小非议。

 

1.过期一年,也能继续用

 

如今市面上畅销的料理包,大多都离不开酱汁腌制食材。

 

盐水、卤汁、黑椒、咖喱、麻辣……口味越重,消费者就越难尝出来食材的差异,这就给了商家可操作的空间。

 

一些料理包的制作过程,充斥着大量不合规操作和过期食材,令人作呕。

 

为图便宜,排骨一买就是十几吨,排骨已经过期了一年还在用,店员处理原料都不戴手套。


但加上味道很重的酱汁后,这些料理包被各大餐饮店热捧。

 

一天销量就能达到40万袋,光是华东地区的销售额,一个月就能达到上千万元。

 

拿到料理包后,稍微良心点的加盟商,唯一能做的就是尽可能延长加热时间,以便“减少细菌”。

 

在口味本来就重的火锅、麻辣烫等品类中,更是频频出现料理包过期,存放不当等现象。


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2.使用料理包,却标榜“原生态”

 

由于料理包足以“以假乱真”,加上价格便宜,一些无良商家开始动起了歪脑筋。

 

餐饮店不主动标识原材料来自料理包,已经是一个普遍现象。

 

一边用料理包,一边却宣传“新鲜”、“现炒”,做“以次充好”生意的案例,也是屡见不鲜。

 

有顾客买了一份宣称是“现炒”的土豆炖鸡盖浇饭,结果一尝,有些鸡块竟然是凉的。反复询问下,店家才承认,菜是用料理包做的。


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此次胖哥俩“翻车”的一个原因,也是在“新鲜牛杂”的宣传语之下,用的其实是牛杂料理包。


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便利的料理包,却给部分无良商家开了方便之门。那么它真的是食品安全事件频发的元凶?


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同样是使用料理包,不同的店家,收获到的评价却截然不同。

 

知名品牌吉野家,它在全球都用料理包,有些地区的吉野家门店,还把料理包大大方方地拿出来卖。


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在全球开店1700家的吉野家,少有消费者对于它使用料理包的抱怨。

 

吉野家等餐厅受到的“优待”,自然离不开它们的服务质量。

 

一些餐厅,虽然用的是料理包加工,但厨房是开放式的,加工流程坦坦荡荡。


一些速冻料理包商家,也一直在致力于研究无菌、保鲜等技术,让料理包在制作的过程中不流失汁液,保持口感,还更有营养。

 

当服务质量经得起消费者的检验,用户自然会去主动信任。


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其实归根结底,消费者对于料理包的看法也没有那么苛刻。

 

只要能做到安全、健康,大部分人并不会对料理包如此排斥。

 

本质上,料理包被广泛接受的背后,是餐饮行业日渐“标准化”的表现。

 

靠平价意大利美食,火遍全球的萨莉亚,原料靠的是中央厨房处理好的料理包。


不仅大大降低厨师的负担,现场加工上桌,完成15道菜品只需要9分58秒。


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就连服务员怎么端盘子和拖把的摆放位置,萨莉亚都有一套专门的规矩。

 

在萨莉亚平价、标准、快捷的标准化就餐体验下,消费者纷纷买账,如今已经在全球开店2200家。

 

纵观餐饮业的发展历史,从味精、海鲜酱油、再到料理包,走向标准化一直是趋势。

 

如今,国内已有超过 74% 的连锁餐饮企业自建了中央厨房。

 

在卤味、拉面、烘焙、水饺等新餐饮赛道中,“标准化”一词也被时常提起。

 

像胖哥俩这样“跌落神坛”的品牌,它们与其说是标准化,倒不如说是投机取巧。


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在其他行业,标准化也至关重要。

 

不仅能让产品更加贴合大众,还可以通过改进标准,不断进步。

 

标准化的过程可能痛苦,但想抄近道,只会弄巧成拙。

 

既然选择了标准化,那就要做到底。


视觉志.《成本3元的料理包,正在毁掉我们的胃》

北京日报.《新闻调查|越来越多的餐厅靠料理包做菜,厨师都去哪儿了?》

懂懂笔记.《重口味“料理包”:外卖商家为何“打死也不吃”?》

全天候科技.《外卖“狂奔”背后,料理包正全面潜入你的胃》

浪潮工作室.《3块钱料理包做的外卖卤肉饭,你敢吃吗》

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